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新潟県ホーム の中の農林水産業の中のみその作り方を紹介します
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みその作り方を紹介します

2010年10月08日

みその作り方

材料の配合割合
<麹歩合10割の場合>
塩分 13%
  大豆  15.0kg
  麹    16.5kg
 (原材料米15kg)
 塩     7.8kg
 種水   2リッター

<麹歩合8割の場合>
塩分 13%
  大豆   15.0kg
  麹     13.2kg
  (原材料米12kg)
  塩     7.4kg
  種水   2リッター

作り方
 1 大豆はよく洗い、1晩3倍の水についけて十分給水させる。(冬期間20時間程度、春秋12時間程度)
 2 大豆を2~3倍の水でこがさないように煮る。親指と小指に挟んで軽くつぶれる程度まで煮る。(回転釜で3~4時間程度、圧力釜で50分程度)
 3 種水は、水を沸騰させ冷まして、塩を300g加えておく。
 4 残りの塩を麹に加えておく。
 5 大豆が煮あがったら釜から出して、水気を切る。冷めないうちにチョッパーでつぶす。
  (釜に長く入れておいたり、水切りが悪いと、みその色がくすんだり、悪くなる)
 6 つぶした大豆を40度くらいに手早く冷ます。
 7 大豆に麹、種水を加え均一に混ざるように何回も混ぜ合わせる。
 8 洗って消毒した(熱湯、アルコール等)おけに、ビニール袋を重ねまるめたみそをたたくようにして、隙間のないように押して詰める。
 9 落し蓋、重石(みその重さの10~20%位)、ふたをして、上部を紙やビニールで覆う。(ほこりや虫が入らないようにする)
10 みそのおけは、冷暗所に置く。暑すぎると早く発酵しすぎて色が濃くなり、あまり涼しすぎると旨く発酵しない場合がある。
11 8月末に切り返しをする。
   みそを別の容器に移し、固まりのないようによく混ぜ合わせまたおけに戻し仕込み時と同様に重石、覆いをしておく。
   10月頃から食べられるようになります。